24 agosto 2013

Focaccia alla genovese


 

Dopo ottomila tentativi più o meno falliti, sono finalmente riuscita a fare una focaccia genovese che più di tutte si avvicina a quella mitica di Lavagna.
Questo grazie ad un ottimo sito, http://www.vivalafocaccia.com/, gestito da un simpatico signore di nome Vittorio figlio di fornai liguri.

Anche se il sito spiega molto bene tutto il procedimento, anche attraverso filmati, ho deciso di fotografare la mia versione passo passo e di spiegare ogni singolo passaggio, aggiungendo qualche consiglio per chi, come me, è alle prime armi con questo tipo di ricette. In particolare, siccome io non ho l'impastatrice, mi sono inventata qualche trucchetto per impastare a mano con ottimi risultati.

Vi avviso, è una ricetta semplice ma che richiede molto tempo per le fasi di lievitazione, che devono essere seguite scrupolosamente se si vuole il risultato migliore. Quindi, se volte preparare la focaccia per la cena, mettetevi in pista nel primo pomeriggio e, fra una lievitazione e l'altra, leggetevi un libro o cucinate qualcosa d'altro :)

Cominciamo.

Ingredienti

 (cliccare sulle foto per ingrandirle)
  • 200 gr (= circa 230 cl) di acqua a temperatura ambiente (in estate) o tiepida (in inverno)
  • 20 gr di olio Extra Vergine di Oliva
  • 7 gr sale
  • 3 gr di zucchero (o, se lo avete, di malto)
  • 340 gr di farina di Manitoba (+ altra farina da aggiungere se l'impasto fosse troppo appiccicoso)
  • 17 gr lievito di birra (o 6 gr lievito secco sciolto in un po' di acqua tiepida)

Io consiglio di preparare prima tutti gli ingredienti già pesati.


Preparazione


1) sciogliere nell'acqua l'olio, il sale e lo zucchero (NON il lievito che va messo dopo, mi raccomando)
2) setacciare metà della farina in una ciotola capiente. Non è obbligatorio setacciare la farina ma serve ad evitare i grumi.


3) aggiungere la miscela di acqua, olio, sale e zucchero alla farina setacciata e mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una "crema" liscia e senza grumi 


4) sbriciolare bene il lievito di birra (io lo setaccio con un colino), oppure, se si usa il lievito secco scioglierlo in un pochino di acqua tiepida. Il lievito non va MAI aggiunto contemporaneamente al sale perché questo compromette la lievitazione.

5) lavorare l'impasto per fare sciogliere il lievito. Per questa operazione io uso una frusta come quella della foto, che aiuta anche a sciogliere eventuali grumi residui.

6) quando il lievito si è sciolto perfettamente, aggiungere  la farina restante, mescolando con un cucchiaio di legno.


7) versare l'impasto su di un piano di lavoro. Io consiglio caldamente un di quei fogli in silicone che si trovano nei supermercati e che sono molto pratici, ma va bene anche la spianatoia tradizionale in legno, o un piano in marmo o laminato.
8) cominciare a lavorare l'impasto con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di farina se si appiccica troppo.

9) Continuare ad impastare fino a che si ottiene un impasto compatto e morbido e ancora un po' appiccicoso al tatto (altrimenti si asciuga troppo).
10) A questo punto coprire con un panno e lasciare riposare per 15 minuti.



11) Passati i 15 minuti, l'impasto risulterà più asciutto e non più appiccicoso. Se invece dovesse essere ancora appiccicoso, aggiungere un po' di farina e impastare ancora un po'.
12) Piegare l'impasto su se stesso una o due volte, per dargli elasticità


1
13) Dare alla pasta una forma regolare.
14) Mettere un po' d'olio al centro della teglia di cottura del forno (leccarda) e metterci sopra la pasta. Poi girarla in modo che sia perfettamente oliata sopra e sotto.

15) Ora inizia la prima vera lievitazione: la pasta così ben unta va lasciata riposare per 60 minuti alla temperatura di circa 30 gradi, in un luogo protetto da correnti d'aria o sbalzi di temperatura. Il posto migliore è dentro il forno dove, in estate, basta tenere accesa la lampada di illuminazione e in inverno si accende ad una temperatura di max 30 gradi.


16) Dopo circa un'ora, l'impasto avrà raggiunto il doppio delle dimensioni iniziali. Toglierlo dal forno senza sbatacchiarlo altrimenti si sgonfia.


17) Stendere la pasta nella teglia schiacciandola con le mani, procedendo dall'interno verso l'esterno, ma NON tirandola. La consistenza dell'impasto sarà tale che permetterà di stenderla senza alcuna fatica.
18) Una volta stesa la pasta, cospargerla con abbondante sale (grosso o fino, a seconda del gusto; io preferisco il grosso). Il sale serve ad evitare che si asciughi in superficie e formi la crosta.

19) Si passa ora alla seconda fase di lievitazione: cosparsa per bene la superficie della focaccia con il sale, la si lascia riposare per 30 minuti (non è necessario metterla nel forno, ma io ce la metto, a forno spento e con lo sportello aperto)

20) Passati i 30 minuti, si procede con l'ultima fase della preparazione: bagnare per bene la superficie con dell'acqua e poi cospargerla con abbondante olio, in modo che ne sia tutta ricoperta. Mi raccomando, abbondare con l'olio, altrimenti che focaccia genovese è?
21) Imprimere con forza le dita nella pasta in modo da fare i famosi buchi, che devono essere tanti e ben profondi, affinché l'olio penetri per bene.

22) A questo punto, ci dovrebbe essere l'ultima fase di lievitazione, di circa un'ora, che però secondo me è facoltativa perché io ho provato più volte ad infornare la focaccia subito dopo il punto 21 ed è venuta benissimo.
Comunque, se avete tempo, potete lasciare riposare la pasta per un'altra ora.

Cottura

Preriscaldare il forno a 220/240 gradi e infornare delicatamente. Io uso il forno statico, cioè quello che scalda sopra e sotto con le due resistenze e cuoce per irraggiamento. Per chi usa questo tipo di forno, la temperatura ideale per la cottura della focaccia è di 240° per 15 minuti massimo di tempo.

Chi usa il forno ventilato, può cuocere a 220° per 15/20 minuti.

Per capire se la focaccia è pronta, controllare comunque il colore in superficie: quando diventa appena dorata, vuol dire che è pronta!



Se provate a farla, fatemi sapere!

20 agosto 2013

Sformato di cavofiori gratinati

Non proprio estivo ma a settembre già ci può stare. Io ho fatto la variante vegetariana ma do anche le indicazioni per quella vegan.



Ingredienti per 4
  • 1 cavolfiore grosso
  • 20 gr di burro (o margarina per la versione vegan)
  • Parmigiano grattugiato (pan grattato per la versione vegan)
Per la besciamella
  • 25 gr di burro (di margarina per la versione vegan)
  • 20 gr di farina
  • 300 ml di latte di soia NON dolce (io ho abolito il latte normale e posso garantire che quello di soia lo sostituisce egregiamente in tutte le preparazioni salate dove sia richiesto latte)
  • Una grattata di noce moscata
  • Sale e pepe

Preparazione

1) Tagliare il cavolfiore e dividerlo in cimette e lavarle bene.
2) Metterlo a bollire in acqua salata per 15 minuti. Deve essere molto morbido.
3) Quando è cotto, scolarlo e passarlo sotto l’acqua fredda e lasciarlo raffreddare.
4) Nel frattempo si prepara la besciamella che deve essere piuttosto liquida:
  • Fare sciogliere il burro in una pentolina antiaderente a fiamma bassa
  • Intanto, scaldare il latte in un’altra pentola. Non deve bollire quindi spegnerlo quando è caldo ma non bollente
  • Quando il burro e sciolto, aggiungere la farina setacciata e mescolare con una frusta in plastica (che è molto meglio del cucchiaio di legno e non rovina il fondo della pentola come la frusta in acciaio).
  • Quando la farina ha raggiungo un colore nocciola e si stacca facilmente dalla pentola, togliere la pentola dal gas e aggiungere il latte caldo un po’ per volta, continuando a mescolare.
  • Quando tutto si è perfettamente amalgamato, rimettere sul fuoco e fare cuocere a fiamma bassa.
  • Appena la salsa inizia a bollire, aggiungere sale, pepe e noce moscata.
  • Mettere la fiamma al minimo (io uso il fornello più piccolo con sopra la ghiera frangifiamma) e far cuocere per 10/15 minuti mescolando di tanto in tanto.
  • La besciamella è pronta quanto non sa più di farina


Se la besciamella dovesse impazzire, il segreto è toglierla subito dal fuoco e frullarla con il minipimer, aggiungendo un po’ di latte freddo.


5) Preriscaldare il forno ventilato a 180°
6) Imburrare una teglia (usare l’olio per la versione vegana), versarci i cavolfiori e ricoprirli con la besciamella.
7) Ricoprire con il parmigiano (o pane grattuggiato) e inforare.
8) Cottura: 10 minuti a forno ventilato più altri 5 con il grill a 200°.

17 agosto 2013

Insalata di finocchi e arance

Ricetta rubata a mia sorella :) Si prepara in cinque minuti, anche meno.


Ingredienti (per 4)
  • 2 finocchi medi
  • 3 arance
  • 2 cucchiaini di senape
  • 5 cucchiai di olio extravergine
  • sale e pepe

Preparazione

1) Pulire i finocchi e tagliarli a fettine sottili in una ciotola.

2) Tagliare in due una delle arance e spremerne metà. L'altra metà affettarla a rondelle sottili, poi tagliare ogni rondella a metà in modo che vengano delle mezzelune.

3) Versare in una tazza l'olio, la senape, il sale il pepe e il succo d'arancia spremuto e mescolare bene (in gergo tecnico, "emulsionare" ma a me fa venire in mente la cera per i pavimenti e non mi piace) sbattendo con una forchetta.

4) Condire i finocchi con il condimento preparato sopra e versarli su di un piatto piano abbastanza grande.

5) Sbucciare le altre due arance, avendo cura di togliere anche la parte bianca che è amarissima, e tagliarle a rondelle e poi a spicchi.

6) Spargere i tocchetti di arancia sopra i finocchi e grattarci sopra un po' di pepe.

7) Decorare con le mezze lune di arancia e servire.


16 agosto 2013

Torta leggera pesche e cioccolato


Anche questa ricetta è facilissima e rapida: fra preparazione e cottura non porta via più di un’ora.

La prima volta che ho provato a farla, ammetto che avevo seri dubbi sulla riuscita: niente uova, niente burro né olio né margarina. Solo mezzo bicchiere scarso di latte di soia. Poi ho capito che il segreto è nella frutta…
Nella versione originale ci sono le banane, io ho provato a rifarla con le pesche che mi piacciono di più e ci ho aggiunto degli amaretti tritati. Ma si può provare con altri tipi di frutta (ad esempio, pere, frutti di bosco, ecc.) e gli amaretti sono assolutamente facoltativi.

Le quantità sono in cucchiai, così come da ricetta originale che ho un po’ perfezionato dopo un paio di prove. Io uso un cucchiaio di minestra di dimensioni normali e lo riempio per bene. In ogni caso non c’è il rischio di sbagliare: se il composto risulta troppo solido e difficile da mescolare, aggiungere latte di soia e mescolare fino a che non diventa liscio e vellutato; questa è la consistenza giusta.

Ingredienti
  • 3 pesche morbide
  • 5 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 7 cucchiai di zucchero di canna (*)
  • 10 cucchiai di farina
  • 1/3 di bicchiere di latte di soia (naturale o alle mandorle o alla vaniglia)
  • ½ bustina di lievito
  • Un pizzico di sale
(*) = la quantità di zucchero varia in base alla dolcezza della frutta. Nella versione con le banane, che erano molto dolci, sono stati sufficienti 5 cucchiai.

Preparazione

1) Frullare le pesche. Unire il cacao e frullare ancora.

2) Versare il frullato in una ciotola e aggiungere lo zucchero, la farina setacciata, il lievito, e mescolare bene fino a che si sono stemperati tutti i grumi della farina e l’impasto è liscio (io uso le fruste elettriche).

3) Aggiungere il pizzico di sale ( non va mai messo contemporaneamente al lievito)

4) A questo punto versare un po’ di latte e mescolare. La quantità di latte dipende dal grado di morbidezza iniziale dell’impasto: diciamo che aggiungere latte fino a che non è liscio e morbido e si mescola facilmente (NON liquido, mi raccomando).



5) Alla fine, se si vuole, si possono aggiungere gli amaretti tritati, o delle uvette, o un po’ di liquore, o delle mandole tritate o tutto quanto.

6) Versare in uno stampo ben unto con un po’ d’olio e infornare in forno caldo a 180° per 20/30 minuti.




8 agosto 2013

Insalata di patate

Ricetta semplicissima, superveloce e perfetta per l’estate.


Ingredienti x 4

  • Patate (sulla quantità vedete voi, in genere io conto due patate di medie dimensioni a testa, l’importante è che siano sane e abbiano una forma regolare)
  • 1 cipolla
  • Erba cipollina (fresca o secca) oppure prezzemolo
  • 2 cucchiaini di semi di senape
  • Un cucchiaio di maionese veg al dragoncello
  • 1 cucchiaio scarso di aceto
  • Sale e pepe
  • Olio extravergine

Preparazione

1) Portare ad ebollizione una pentola di acqua e salarla.
2) Sbucciare le patate e tagliarle a dadini (quelli nella foto sono, ad occhio e croce, di 1 cm), sciacquarle bene sotto l’acqua fredda affinché perdano un po’ d’amido e buttarle nell’acqua che bolle.
3) Nel frattempo tagliare la cipolla a fettine sottili e, se usate l’erba cipollina fresca, va lavata, asciugata bene e tritata.
4) Dopo 10 minuti provare la cottura delle patate, se sono pronte (devono essere al dente ma non crude dentro) scolarle e metterle subito sotto acqua fredda per evitare che continuino a cuocere, con il rischio di spappolarsi.
5) Quando si sono raffreddate (ma anche tiepide sono buone), metterle in un’insalatiera, salarle e aggiungere la cipolla , l’erba cipollina, il sale, il pepe, il cucchiaio di aceto e il cucchiaio di maionese al dragoncello.
6) Mescolare tutto per bene e, alla fine aggiungere un filo d’olio e i semi di senape.

Maionese veg

Questa è una ricetta a prova di scettici. Cioè, se provate a farla assaggiare a chi è abituato a mangiare la maionese con le uova, non si accorgerà della differenza. Anzi, capace che vi dica "ma quanto è delicata, molto più buona delle solite maionesi!"


Ingredienti
  • 100 ml di latte di soia naturale (cioè, senza zucchero o altro)
  • 200 ml di olio di semi di girasole
  • 2 cucchiani di senape
  • 1 cucchiano di sale
  • 1 cucchiaio di limone
  • ½ cucchiaino di curcuma (serve più che altro a dare colore)
Preparazione

1) Versare il latte di soia nel bicchiere del minipimer (va bene anche un frullatore).
2) Versare l’olio a filo e frullare a velocità bassa.
3) Quando l’olio sarà versato tutto, aggiungere la senape e il sale e frullare ancora: a questo punto la maionese avrà assunto una bella consistenza.
4) Frullare ancora un po’ per maionese più soda, altrimenti fermarsi subito dopo aver amalgamato la senape.
5) Aggiungere limone e curcuma e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che la maionese non sarà liscia e omogenea.

Variante 1: Salsa aioli

L’aioli è una tipica salsa provenzale a base di aglio. Per ottenerla basta aggiungere 2 spicchi d’aglio schiacciati quando avete finito di versare l’olio e frullare ancora un po’. Poi procedere con la senape e il resto, come descritto sopra.
Alla fine aggiungere un po’ di pepe macinato

Variante 2: Maionese al dragoncello

È una variante molto saporita della maionese tradizionale ed è perfetta per condire insalate di verdura o di pasta.
Rispetto alla ricetta originale scritta sopra, si sostituisce l’aceto di mele (o uno bianco delicato) al limone e non si aggiunge la curcuma.
Il dragoncello, lavato, asciugato bene e tritato, va aggiunto quando si è finito di versare l’olio. Frullare bene fino a che il dragoncello non si è mischiato al composto e poi aggiungere la senape e continuare a frullare fino a raggiungimento della consistenza desiderata. Allungare con un cucchiaio di aceto e mescolare.