3 dicembre 2013

Giovedì gnocchi (senza uova)!

Ho fatto per la prima volta gli gnocchi l'altra sera e sono venuti proprio bene; il sughetto del Marito, poi, li ha trasformati in un piatto fantastico.

Il segreto per fare dei gnocchi perfetti - non gommosi, che non si appiccicano, che non rimangono sullo stomaco come sassi - sono le patate, che devono essere a pasta bianca e un po' vecchiotte -  e la giusta quantità di farina. Non va mai aggiunta tutta, ma poco per volta, fino a che l'impasto diventa liscio, non si sfalda e non è appiccicoso.
Bisogna fidarsi delle proprie mani: sono loro che, al tatto, capiscono quando l'impasto è pronto per essere trasformato in gnocchi.


Ingredienti x 4 persone

Per gli gnocchi
  • 1 kg di patate bianche sane e possibilmente vecchie (io le ho prese al negozio Bio ed erano perfette)
  • 300 g di farina
  • 1 pizzico di sale

Per il sugo
  • Passata di pomodoro
  • 1 scalogno grande o due piccoli
  • 1/2 peperoncino
  • Olio extravergine
  • una noce di burro
  • Sale e pepe

Preparazione

1) Pulire per bene le patate e metterle a cuocere in una pentola di acqua bollente e salata. Se le mettete intere, con la buccia, ci vorrà molto più tempo ma le patate manterranno tutto il sapore e i sali minerali. Se però avete fretta, succiatele, tagliatele a pezzi il più possibile uguali e fatele bollire per 10/15 minuti (come ho fatto io). Saranno pronte quando la forchetta affonda senza resistenza. Attenzione però a non cuocerle troppo che se si sfaldano si inzuppano di acqua e poi potete dire addio agli gnocchi.

2) Una volta cotte, vanno lasciate raffreddare (se erano intere, quando sono fredde vanno spelate e tagliate a pezzi ovviamente)

3) Passarle nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola capiente.

4) Aggiungere un pizzico di sale

5) Ora arriva la parte più difficile (per modo di dire): si comincia ad aggiungere la farina un po' per volta, lavorando con le mani o un cucchiaio di legno, fino a che si ottiene un impasto né troppo morbido né troppo duro. Non deve sfaldarsi ma non deve nemmeno fare resistenza quando lo si lavora.

6) Quando l'impasto è pronto, compattarlo a forma di palla o di panetto.

7) Infarinare bene un piano di lavoro (tavolo, asse di legno, foglio di silicone ecc), prendere un pezzo di impasto e lavorarlo con le dita per dargli una forma tubolare, come quella della foto, muovendo le mani dall'interno verso l'esterno del rotolo, fino a che non si ottiene la dimensione desiderata. Ovviamente, per gnocchetti piccoli, il rotolo deve essere abbastanza sottile, per gnocchi di dimensioni normali va lasciato un po' più spesso. Comunque fidatevi del vostro occhio.


8) Tagliate i rotolini a pezzettini auguali, di circa 1,5 cm, per ricavare degli gnocchi il più uguali possibile, altrimenti cuociono in tempi diversi.

9) Se volete, potete fare scivolare ogni tocchetto sui denti di una forchetta, premendo leggermente con il pollice e facendoli scivolare verso il basso. E' facilissimo, garantisco, io ci sono riuscita al primo colpo. In questo modo si ottengono i classici gnocchi con i solchi, che prendono meglio il sugo. Ma sono buoni anche se li lasciate tubolari.

10) Man mano che sono pronti, gli gnocchi vanno messi su ripiani ben infarinati, per evitare che diventino appiccicosi, e ben distanziati fra di loro.




11) Se non li cuocete subito, consiglio di spolverarli con la farina di tanto in tanto (magari usando il setaccio) perché le patate tendono ad assorbirne parecchia.

12) Per la cottura, usare una pentola molto capiente. Quando l'acqua bolle, salare e versarci un cucchiaio di olio (aiuta per evitare che si attacchino), poi metterci gli gnocchi, aiutandosi con un mestolo bucato perché se entrano "a bomba" sono schizzi bollenti che partono e non è bello, garantisco.

13) Quando cominciano a venire a galla, vanno assaggiati subito. Se non sanno di farina e sono sufficientemente morbidi, si possono cominciare a togliere con il mestolo bucato e mettere in una terrina, dove poi verranno conditi, o direttamente nella pentola con il sugo.



Per il condimento, si possono fare burro e salvia, al pesto, ai funghi o al sugo, che è la morte sua. Vi giro velocemente la ricetta del sugo che ha fatto l'Ammoremio, che è venuto buonissimo.

1) Soffriggere lo scalogno in un po' di olio.
2) Aggiungere una punta di peperoncino
3) Aggiungere la passata e mescolare per insaporire
4) Salare a piacere
5) Fare cuocere il tempo necessario
6) Alla fine aggiungere una noce di burro (che è quello che ha dato il tocco in più, ma non è obbligatorio) e un po' di pepe.