24 gennaio 2014

Mafalde al pesto vegano di basilico, rucola e mandorle

Mi rendo conto che è stato più lungo scrivere il titolo che preparare la ricetta, ma per rispetto al vero pesto alla genovese mi sembrava giusto spiegare subito che questo è un po' - tanto - diverso. Ma vi garantisco che è altrettanto buono.


 Il segreto sta in una cremina, che viene chiamata "parmigiano vegano" ma che, sempre per rispetto all'originale parmigiano, io chiamo solo "cremina", fatta con mandorle o anacardi, lievito in scaglie, un pizzico di sale e olio EVO.
Se volete provare a farla, fatene TANTA perché un cucchiaio tira l'altro.
Io ho imparato a farla al corso di cucina vegana che sto seguendo da Kilometrobio e l'ho usata per dare consistenza al pesto di rucola e basilico.
Può essere fatta con anacardi, che danno un sapore più neutro, o con le mandorle, più saporite ma a mio parere più buone, e il lievito a scaglie.
Il lievito a scaglie non è altro che il lievito di birra essiccato, si trova in un qualsiasi negozio bio o nei supermercati un po' attrezzati, ha un sacco di proprietà benefiche e un buon sapore anche da solo.
Viene molto utilizzato nella cucina vegana in sostituzione del parmigiano.

Ma veniamo al dunque, che tendo a perdermi per strada...

Ingredienti
  • pasta integrale (io ho usato le Mafalde di Garofalo)
  • un mazzetto di basilico
  • un mazzetto di rucola
  • aglio (facoltativo)
  • 2 cucchiai di mandorle già spellate
  • 2 cucchiai di lievito a scaglie
  • sale
  • olio EVO

Preparazione

1) mettere a bollire l'acqua per la pasta

2) mettere nel mixer mandorle + lievito a scaglie + mezzo cucchiaino di sale e
frullare. NON aggiungere olio perché viene già prodotto dalle mandorle

3) quando si è tutto ridotto in granellini, versare in un vasetto, aggiungere un po' d'olio e mescolare. Se dovete consumarlo subito, non è necessario abbondare con l'olio: è sufficiente che la crema sia morbida e si mescoli con facilità. Se invece volete conservarlo, l'olio deve ricoprire la superficie

4) nello stesso mixer in cui è stata fatta la crema di mandorle, mettere il basilico, la rucola, l'aglio (se piace) e un pizzichino di sale. Cominciare a frullare e poi aggiungere a filo un po' d'olio fino a che il pesto diventa cremoso

5) aggiustare di sale, tenendo conto che poi il pesto va mischiato alla crema di mandorle che è anch'essa salata, quindi non esagerare

6) quando la pasta è pronta, tenere da parte una tazza di acqua di cottura (fatelo sempre che l'acqua di cottura salva da situazioni tragiche di pasta troppo asciutta)

7) versare la pasta in una marmitta, aggiungere il pesto di basilico e rucola e mescolare allungando eventualmente con un po' di acqua di cottura

8) potete aggiungere subito la crema di mandorle e mescolare tutto insieme oppure servirla a tavola e ognuno mette la quantità che vuole


Se provate a farlo, fatemi sapere!




12 gennaio 2014

Gnocchi alla romana

Ieri sera ho provato a fare la versione vegana, sostituendo il latte di soia al latte di mucca, la margarina vegetale alta qualità al burro e la curcuma + l'olio extravergine al tuorlo d'uovo. Risultato: buonissime!


Vi do quindi la ricetta così come l'ho fatta io, se volete invece rimanere sul tradizionale, utilizzate gli ingredienti originali (uova, latte e burro).

Ingredienti x 4 (o x 2 che mangiano tanto)

Per gli gnocchi:
  • una confezione di semolino da 250 g
  • 1 l. di latte di soia o di riso
  • 50 g. di margarina bio
  • 1 cucchiaio di olio EVO
  • noce moscata
  • 1 cucchiaino di curcuma (serve solo per dare colore, quindi non è fondamentale)
  • sale e pepe

Per la besciamella vegana:
  • 25 gr di burro (di margarina per la versione vegan)
  • 20 gr di farina
  • 300 ml di latte di soia NON dolce (io ho abolito il latte normale e posso garantire che quello di soia lo sostituisce egregiamente in tutte le preparazioni salate dove sia richiesto latte)
  • Una grattata di noce moscata
  • Sale e pepe
Preparazione degli gnocchi

1) in una pentola antiaderente portare ad ebolizione il latte
2) aggiungere la noce moscata, il sale e la curcuma e mescolare
3) aggiungere il semolino a pioggia e mescolare bene, meglio con una frusta, fino a che non si sia completamente amalgamato
4) aggiungere la margarina, mescolare e abbassare la fiamma
5) fare cuocere per 10 minuti, coperto, mescolando di tanto in tanto
6) quando è pronto, togliere dal fuoco e versare in una ciotola per farlo raffreddare
7) quando è raffreddato, stendere della pellicola (o carta da forno o alluminio), versarci dentro l'impasto, compattarlo con le mani e fare dei rotoli)
8) mettere i rotoli in freezer per 15 minuti (serve per rendere più facile tagliare gli gnocchi.



Preparazione delle besciamella:

1) Fare sciogliere il burro in una pentolina antiaderente a fiamma bassa
2) Intanto, scaldare il latte in un’altra pentola. Non deve bollire quindi spegnerlo quando è caldo ma non bollente
3) Quando il burro e sciolto, aggiungere la farina setacciata e mescolare con una frusta in plastica (che è molto meglio del cucchiaio di legno e non rovina il fondo della pentola come la frusta in acciaio).
4) Quando la farina ha raggiungo un colore nocciola e si stacca facilmente dalla pentola, togliere la pentola dal gas e aggiungere il latte caldo un po’ per volta, continuando a mescolare.
5) Quando tutto si è perfettamente amalgamato, rimettere sul fuoco e fare cuocere a fiamma bassa.
6) Appena la salsa inizia a bollire, aggiungere sale, pepe e noce moscata.
7) Mettere la fiamma al minimo (io uso il fornello più piccolo con sopra la ghiera frangifiamma) e far cuocere per 10/15 minuti mescolando di tanto in tanto.
8) La besciamella è pronta quanto non sa più di farina

Preparazione finale:
1) estrarre gli gnocchi dal freezer e tagliarli a rondelle dello stesso spessore
2) metterli sulla teglia del forno coperta di carta da forno
3) cospargerli con la besciamella e, volendo, un po' di parmigiano
4) infornare a a 200° per 10 minuti + altri 5 con il grill.

4 gennaio 2014

Aspic vegetariano

Comincio a postare qualche ricetta dei piatti che ho cucinato a Natale e al primo dell'anno: tutte vegetariane! E ne approfitto per ringraziare parenti e amici che si sono sottoposti ai miei esperimenti :) Al momento credo siano ancora tutti vivi e in buon salute.


Questo è stato uno dei piatti forti: un aspic vegetariano che, oltre ad essere buono da mangiare è anche bello da vedere.
La realizzazione è un po' lunga ma facile, bisogna solo procurarsi l'Agar agar per fare la gelatina vegetale, ma ormai si trova anche nei supermercati. Se volete sapere cos'è e come si usa l'Agar agar, leggete qui.


Io ho usato uno stampo da plumcake, per il quale ho usato 1 litro e 1/2 di brodo vegetale e 3 cucchiani di Agar agar per fare la gelatina; non è servita tutta ma meglio buttarne via un po' piuttosto che trovarsi senza.
Per evitare di trovarvi a corto di gelatina, vi consiglio di vedere prima quanto liquido contiene lo stampo che userete e sulla base di quello calcolare quanti cucchiaini di Agar agar vi servono (in genere 1 ogni 500 cl, ma guardate le istruzioni sulla confezione).

Ingredienti

  • 1 confezione di piselli finissimi in scatola
  • 2 manciate di pistacchi (se li trovate già sgusciati e sbucciati meglio
  • 2 uova sode (facoltative), si possono sostituire con fettine di patate lessate e salate
  • 2 o 3 carote
  • 1 peperone giallo e 1 rosso
  • 1 confezione di tofu affumicato (quello della Taifun è il migliore)
  • brodo vegetale sufficiente da ricoprire lo stampo di gelatina
  • una confezione di polvere di Agar agar

Preparazione

Preparare il brodo vegetale, o usando quello leofilizzato, o in modo tradizionale, facendo bollire in acqua salata 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto di odori (alloro, timo, rosmarino e salvia) per almeno un'ora.

Intanto preparare tutti gli ingredienti:

1) sciacquare i piselli sotto acqua calda e scolarli bene (volendo si possono fare sbollentare per qualche minuto)

2) grigliare i peperoni fino a che la buccia diventa nera, poi chiuderli in un sacchetto di plastica alimentare e, quando si sono raffreddati, togliere la pelle e tagliarli a quadratini. Volendo si possono anche usare i peperoni crudi ma dipende dal vostro stomaco.

3) fare rassodare le uova (10 minuti mettendole in acqua che bolle), lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliare a fettine. Oppure si possono tritare grossolanmente con un coltello

4) se i pistacchi sono già sgusciati e sbucciati, farli bollire per 5 minuti. Altrimenti vanno sgusciati, fatti bollire per 10 minuti e gli va tolta la pelle, che però, una volta cotti, viene via facilmente. Tritarli grossolanamente.

5) far bollire la carota e, quando è abbastanza morbida, tagliarla a rondelle sottili

6) tagliare il tofu affumicato a cubetti piccoli.

7) quando tutti gli ingredienti sono pronti, preparare la gelatina con il brodo vegetale e l'Agar agar seguendo le istruzioni.

8) Coprire il fondo dello stampo con i piselli e coprirli con uno strato di gelatina

9) mettere lo stampo in frigorifero per 10/15 minuti, fino a che la gelatina di questo primo strato non si sia un po' indurita. Oppure in freezer per 5 minuti

10) fare uno strato con le fettine di uova sode, coprire con la gelatina, e refrigerare ancora fino a che la gelatina non si è sufficientemente indurita

11) continuare ad alternare strati di verdura, pistacchi e gelatina, lasciando per ultimo il tofu a cubetti.

12) mettere l'ultimo strato di gelatina che arrivi al bordo dello stampo e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore

13) se non dovesse essere rappresa bene, mezz'ora prima di servire, togliere dal frigorifero e mettere nel freezer

14) quando è pronta, capovolgere l'aspic su di un piatto di portata e strofinare l'esterno dello stampo vigorosamente per scaldarlo un po' in modo da facilitare lo stacco della gelatina. Se si usa uno stampo in silicone dovrebbe comunque staccarsi senza problemi.